An toàn thực phẩm: tiêu chuẩn ISO 22000& HACCP

An toàn thực phẩm: tiêu chuẩn ISO 22000& HACCP.

Tiêu chuẩn ISO 22000 đề ra các nguyên tắc cốt lõi và khuôn khổ cho hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS). Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho toàn bộ chuỗi thực phẩm.

A/ Cách tiếp cận tiêu chuẩn ISO 22000 & HACCP:

Có bốn nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 22000 FSMS và bảy nguyên tắc quản lý chất lượng:

Bốn nguyên tắc của tiêu chuẩn ISO 22000 FSMS:

1. Quản lý hệ thống.
  - (chính sách, cam kết, tổ chức, nguồn lực).
2. Tiêu chuẩn HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn).
  - Các điểm kiểm soát tới hạn được kiểm soát theo cách phương thức đã định từ xưa (xem bên dưới)
3. Các chương trình tiên quyết (PRP).
  - Mọi thứ khác cần phải kiểm soát.
4. Giao tiếp tương tác.
  - Cần thiết phải có giao tiếp nội bộ và giao tiếp bên ngoài.

Bảy nguyên tắc quản lý chất lượng:

1. Tập trung về khách hàng
2. Lãnh đạo
3. Sự tham gia của mọi người
4. Phương pháp tiếp cận quy trình (xem bên dưới)
5. Cải tiến
6. Ra quyết định dựa trên bằng chứng
7. Quản lý mối quan hệ.

Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS) là một cách tiếp cận phòng ngừa dựa trên rủi ro, theo đó các rủi ro được phân tích và xác định các cơ hội để giảm thiểu rủi ro. Chu trình PDCA (Kế hoạch / Thực hiện / Kiểm tra / Hành động) tiến tới quy trình cải tiến liên tục và triển khai hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm FSMS, trong khi đó, các lãnh đạo tập trung việc thiết lập FSMS để nguồn nhân lực thực hiện dưới sự hỗ trợ từ ban quản lý.

HACCP (thứ hai trong số bốn nguyên tắc FSMS của ISO 22000) là một cách tiếp cận, xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

Mục tiêu tối quan trọng của bất kỳ hệ thống HACCP nào là đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa thực phẩm khỏi bất kỳ mối nguy đáng kể nào (vật lý, hóa học, sinh học, chất gây dị ứng, v.v.)

Nó dựa trên bảy nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ và tài liệu.

B/ Tính toàn vẹn- độ kín của niêm phong bao bì linh hoạt và tiêu chuẩn ISO 22000:

Việc rò rỉ quá nhiều trong bao bì linh hoạt có thể dẫn đến thực phẩm có thể không an toàn để tiêu thụ cho đến ngày cuối cùng của thời hạn sử dụng. Sự rò rỉ có thể gây ra các biến đổi hóa học trong thực phẩm và cũng dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn từ bầu khí quyển. Rò rỉ trong bao bì linh hoạt là một điểm mấu chốt, hay nói cách khác là một nguy cơ đủ khả năng xảy ra mức độ nghiêm trọng. Do đó, quá trình niêm phong cần phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo rằng tính toàn vẹn của bao bì đã được tối đa hóa.

Không kiểm soát được mối nguy này có thể gây ra những hậu quả quan trọng, trong trường hợp xấu nhất, một sản phẩm sẽ phải bị thu hồi hoặc lấy ra.

C/ Hậu quả tiềm ẩn của việc rò rỉ quá nhiều:

Xúc xích Ý này được đóng gói theo bao bì trong không khí biến đổi (MAP) phần lớn đã vượt quá thời hạn sử dụng, hoặc rò rỉ quá nhiều khiến hỗn hợp khí được bơm vào để lượng khí bảo quản thực phẩm thoát ra ngoài trước khi hết hạn sử dụng.

Những chiếc bánh mì này được đóng gói theo bao bì trong không khí biến đổi (MAP) có dấu vết của nấm. Chúng đã vượt quá hạn sử dụng hoặc lỗ rò rỉ to khiến hỗn hợp khí được sạc để bảo quản bánh thoát ra ngoài trước khi hết hạn sử dụng.

Cận cảnh nấm Penicillium và khuẩn lạc của nấm mốc Penicillium trên bề mặt của xúc xích hun khói. Nhiều loài sinh ra độc tố nấm mốc rất độc. Sự phát triển của nấm Penicillium trong thực phẩm đóng gói phụ thuộc vào sự gia tăng độ ẩm trong bao bì linh hoạt.

Rò rỉ quá nhiều tạo điều kiện cho độ ẩm và vi khuẩn xâm nhập vào bao bì và làm ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm. Thực phẩm trở nên không an toàn để tiêu thụ trước khi hết hạn sử dụng. Ví dụ, đối với thủy sản được đóng gói theo MAP, việc tiêu thụ có thể trở nên nguy hiểm nếu có quá nhiều khí bên trong bao bì thoát ra ngoài. Đối với khoai tây chiên giòn, độ giòn có thể bị ảnh hưởng và hiệu ứng gối có thể không đủ hiệu quả để bảo vệ hàng hóa không bị dập nát.

Việc thu hồi sản phẩm có thể gây ra những hậu quả sau:

Hậu quả trực tiếp:

1. 1. Phải điều tra nguyên nhân gốc rễ dưới áp lực của sự thất bại.
  2. Phải thông báo cho cơ quan quản lý, chuỗi cung ứng, người tiêu dùng.
  3. Thu hồi sản phẩm (hậu cần ngược), lưu kho.
  4. Tiêu hủy sản phẩm không an toàn.
  5. Sản phẩm không thể bán được.
  6. Chi phí lao động liên quan đến các hoạt động trên.

Hậu quả gián tiếp:

1. 1. Tác động đến giá trị thị trường của công ty.
  2. Thiệt hại về thương hiệu.
  3. Doanh số bán hàng giảm.
  4. Chi phí kiện tụng tiềm ẩn.

D/ Nghĩa vụ pháp lý để tuân thủ tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn:

Ngành công nghiệp thực phẩm đang chịu áp lực ngày càng tăng trong việc tuân thủ các quy tắc và quy định nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Có khả năng xu hướng này sẽ tăng lên. Ngoài ra, còn có những khuôn khổ pháp lý và quý công ty có thể phải tuân thủ luật an toàn thực phẩm quốc gia hoặc quốc tế.

Tại Hoa Kỳ, Cục Quản Lý Thực Phẩm & Dược Phẩm FDA đã đưa ra Luật Hiện Đại Hóa An Toàn Thực Phẩm năm 2010, yêu cầu tất cả các doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải tuân thủ HACCP (21 U.S.C. 350g; quy định được hệ thống hóa tại 21 CFR phần 117). Có các quy định cụ thể đối với thịt và gia cầm (USDA) (9 CFR phần 417), nước trái cây (FDA) (21 CFR phần 120) và hải sản (FDA) (21 CFR phần 123).

Tại Châu Âu và Vương quốc Anh, các nhà sản xuất thực phẩm có nghĩa vụ tuân theo HACCP: “Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm phải đưa ra, thực hiện và duy trì một quy trình hoặc thủ tục lâu dài dựa trên các nguyên tắc HACCP”. Trích theo QUY ĐỊNH (EC) số 852/2004 CỦA BỘ PHẬN CHÂU ÂU VÀ HỘI ĐỒNG ngày 29 tháng 4 năm 2004 về vệ sinh thực phẩm, Chương 2, Điều 5.

Các liên kết đến trang web chính thức của Hoa Kỳ và Châu Âu được cung cấp ở cuối trang này. Trang Châu Âu có tệp đính kèm .pdf bằng 23 ngôn ngữ.

E/ Astaara có thể làm gì cho quý công ty?

Các thiết bị Astaara của chúng tôi sẽ hỗ trợ quý công ty thực hiện phương pháp phòng ngừa và sẽ giúp xác định giá trị của giới hạn tới hạn. Điều này sẽ giúp xác định nguyên nhân gốc rễ của rò rỉ trên giới hạn tới hạn và hỗ trợ quý công ty trong việc thực hiện hành động khắc phục.

Nếu quý công ty là thành viên của Ban chính sách an toàn thực phẩm hoặc trưởng nhóm an toàn thực phẩm, chuyên viên có chứng chỉ của bộ phận kiểm soát nội bộ (ISO 22000 & HACCP) trong nhóm Astaara của chúng tôi sẵn sàng hỗ trợ quý công ty. Chúng tôi có thể phân tích quy trình đóng gói thực tế và giúp quý công ty đánh giá tình hình hiện tại và giải pháp tốt nhất cho quý công ty.

F/ KẾT LUẬN:

Hãy nhớ là mục tiêu quan trọng nhất của bất kỳ hệ thống HACCP nào là ngăn chặn các vấn đề xảy ra.

Luôn luôn thực hiện kịp thời một cách khôn ngoan khi đưa ra biện pháp phòng ngừa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của quý công ty hơn là phải chịu áp lực giảm thiểu hậu quả khi các vấn đề đã xảy ra.

Chúng tôi ở đây để giúp quý công ty, vì vậy vui lòng liên hệ với chúng tôi.

Nguồn: FDA Hoa Kỳ và các trang web của Liên minh Châu Âu:

www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex%3A32004R0852