Segurança alimentar: ISO 22000 & (HACCP)

Segurança alimentar: ISO 22000 e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)

A/ Abordagem teórica da ISO 22000 e da HACCP

A norma ISO 22000 é uma norma internacional que descreve os princípios fundamentais e a estrutura de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (FSMS). A norma ISO 22000 é aplicável a todos os atores da cadeia alimentar.

Há quatro elementos essenciais e sete princípios de gestão relacionados à ISO 22000:

Os quatro elementos essenciais da ISO 22000:

1. Gerenciamento do sistema.
  - (Política, compromissos, organização, recursos).
2. Análise de perigos e pontos críticos para permitir seus controles (HACCP).
  - (Os pontos críticos de controle são entendidos no sentido clássico, como descrito abaixo)
3. Programas pré-requisitos.
  - (Estas compreendem um conjunto de condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico em toda a cadeia alimentar e apropriado para a produção, manuseio e fornecimento de produtos acabados e alimentos seguros para o consumo humano).
4. Comunicação interativa.
  - (Tanto a comunicação interna quanto a externa são necessárias).

Os sete princípios da Gestão:

1. Orientação ao cliente.
2. Liderança.
3. Envolvimento dos funcionários.
4. Abordagem do processo.
5. Melhoria contínua
6. Tomada de decisão baseada em evidências.
7. Gestão dos relacionamentos.

O Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (FSMS) é baseado em uma abordagem preventiva, onde os riscos são analisados e as oportunidades para reduzir esses riscos são identificadas. Uma abordagem de ciclo PDCA (planejar, fazer, verificar, agir) para qualquer processo garante a melhoria contínua e a implementação efetiva do FSMS. O envolvimento da gerência na implementação do FSMS deve ser demonstrado pelos recursos disponibilizados para as diferentes etapas, bem como pelo apoio efetivo da gerência ao FSMS.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), o segundo dos quatro elementos essenciais da ISO 22000, é uma abordagem sistemática para a identificação, avaliação e controle dos perigos dos alimentos.

O objetivo principal de qualquer sistema HACCP é garantir a segurança alimentar e proteger os alimentos de qualquer perigo significativo (físico, químico, biológico, alergênico, etc.).

O HACCP se baseia nos sete princípios a seguir:

Princípio 1: Conduzir uma análise dos riscos.

Princípio 2: Determinar pontos críticos de controle (CCP).

Princípio 3: Estabelecer valores-limite críticos.

Princípio 4: Estabelecer procedimentos de monitoramento.

Princípio 5: Tomar ações corretivas.

Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação.

Princípio 7: Definir procedimentos de registro e documentação.

B/ Integridade de selagem nas embalagens flexíveis e ISO 22000:

Um vazamento excessivo em uma embalagem flexível pode fazer com que os alimentos nela contido não sejam mais seguros para consumo, mesmo que a data de validade ainda não tenha sido atingida. O vazamento pode causar alterações químicas nos alimentos e também levar à contaminação bacteriológica da atmosfera. O vazamento em embalagens flexíveis é um ponto crítico, ou seja, um perigo com uma probabilidade suficientemente alta de ocorrência e gravidade associada. Portanto, o processo de selagem deve ser estritamente controlado para garantir que a integridade da embalagem tenha sido maximizada.

Não controlar este perigo poderia ter consequências significativas e, na pior das hipóteses, um produto teria que ser retirado ou recolhido.

C/ Consequências potenciais de um vazamento importante em embalagens flexíveis:

Estas fatias de salame embaladas em uma atmosfera modificada já passaram da data de validade, ou o vazamento excessivo da embalagem flexível resultou em uma redução muito grande do gás responsável pela preservação do conteúdo.

Vestígios de mofo podem ser vistos nos pães, que foram embalados em atmosfera modificada. Eles não são mais comestíveis, e é possível que o vazamento excessivo da embalagem flexível tenha levado a uma redução muito grande do gás utilizado para preservar dos pãezinhos.

Grande plano de um fungo Penicillium e uma colônia de bolores Penicillium visível na superfície de uma salsicha defumada. Muitas espécies produzem microtoxinas altamente tóxicas. O crescimento do fungo Penicillium em alimentos embalados depende do aumento da umidade relativa na embalagem flexível.

O vazamento excessivo facilita a infiltração de umidade e bactérias em sua embalagem e compromete o sabor de seus produtos. Isto torna os alimentos impróprios para consumo antes da data de expiração. Por exemplo, os frutos do mar embalados em MAP podem ser inseguros para serem consumidos se muito do gás que preserva os alimentos dentro da embalagem tiver escapado. No caso de batatas fritas, a crocância dos produtos embalados pode ser prejudicada e a função “antiesmagamento” de seus pacotes pode não ser eficaz o suficiente para proteger o conteúdo.

Um recall de produto pode ter as seguintes consequências:

Consequências diretas:

1. 1. Procurar as causas primeiras na emergência, sob a máxima pressão da Administração para identificar as causas do problema e evitar que ele ocorra novamente.
  2. Notificações aos organismos reguladores, cadeia de abastecimento e os consumidores.
  3. Recolha do produto (logística inversa), armazenamento de produtos não conformes.
  4. Destruição dos produtos não conformes.
  5. Produtos não comercializáveis.
  6. Custos de mão-de-obra associados com as atividades acima.

Consequências indiretas:

1. 1. Impacto sobre o valor da empresa no mercado acionista.
  2. Diminuir ou prejudicar a reputação da empresa e de sua marca.
  3. Vendas perdidas.
  4. Custos judicias relacionados a potenciais consequências legais.

D/ Obrigação legal de implementar Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP):

A indústria alimentícia está sob uma pressão cada vez maior para cumprir com regras e regulamentos rigorosos de segurança alimentar. É provável que esta tendência aumente. Além disso, há uma série de restrições legais e você pode ter que cumprir com a legislação nacional ou internacional de segurança alimentar.

Nos Estados Unidos, a Lei de Modernização da Segurança Alimentar de 2010 (FDA) exige que todos os processadores de alimentos adiram ao HACCP (21 U.S.C. 350g; o regulamento é codificado em 21 CFR parte 117). Existem regulamentos específicos para carne e aves (USDA) (9 CFR parte 417), suco (FDA) (21 CFR parte 120) e frutos do mar (FDA) (21 CFR parte 123).

Na Europa e no Reino Unido, os fabricantes de alimentos são legalmente obrigados a seguir o sistema HACCP: “Os operadores de empresas de alimentos devem estabelecer, implementar e manter um ou mais procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP”. Extrato do REGULAMENTO
(EC) No 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 29 de abril de 2004 sobre a higiene dos alimentos, Capítulo 2, artigo 5.

Os links para os sites oficiais dos EUA e da Europa são fornecidos no final desta página. A página europeia tem um arquivo .pdf em 23 idiomas.

E/ O que a ASTAARA pode fazer por você?

Nossa linha de produtos Astaara ajudará você a implementar uma abordagem preventiva e permitirá que você:

Identifique o valor do limite crítico
Registre e monitorar os resultados dos testes.

Isto o ajudará a identificar a causa inicial dos vazamentos acima do limite crítico e a implementar ações corretivas. Você também será capaz de documentar facilmente seu processo carregando os resultados dos testes. Estas etapas o ajudarão a cumprir com a norma ISO 22000 para a HACCP.

Se você faz parte da Equipe de Política de Segurança Alimentar ou um Líder de Equipe de Segurança Alimentar, um auditor interno qualificado (ISO 22000 e HACCP) de nossa equipe Astaara está pronto para ajudá-lo. Podemos ajudá-lo a analisar seu processo de embalagem atual e ajudá-lo a avaliar a situação e definir a melhor solução para sua empresa.

F/ Conclusão:

É importante lembrar que o objetivo básico da abordagem HACCP é evitar a ocorrência de problemas.

É sempre prudente adotar uma abordagem preventiva ao Sistema de Gestão de Segurança Alimentar de sua empresa, em vez de ter que lidar com as consequências de problemas que ocorreram posteriormente.

Fontes: US FDA & União Europeia:
Websites:

www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex%3A32004R0852