Lebensmittelsicherheit: ISO 22000 & HACCP.

Die NORM ISO 22000 ist ein internationaler Standard und beschreibt die Grundprinzipien und den Rahmen für ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit (FSMS). Die Norm ISO 22000 gilt für alle Akteure in der Lebensmittelkette.

 

A/ Theoretischer Ansatz zu ISO 22000 & HACCP

Es gibt vier Kernelemente und sieben Managementprinzipien im Zusammenhang mit der ISO 22000:

Die vier wesentlichen Kernelemente der ISO 22000:

    1. Systemmanagement.
      • (Politik, Engagement, Organisation, Ressourcen).
    2. Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP)
      • Kritische Kontrollpunkte, die auf konventionelle Weise überprüft werden (wie unten beschrieben)
    3. Präventivprogramme (PRP).
      • Alle anderen Kontrollmaßnahmen zur Hygiene und Herstellung
    4. Interaktive Kommunikation
      • Aktive interne und externe Kommunikation ist erforderlich

Sieben Prinzipien des Qualitätsmanagements:

    1. Kundenorientierung
    2. Mitarbeiterführung
    3. Engagement der Mitarbeiter
    4. Prozessansatz (siehe weiter unten)
    5. Kontinuierliche Verbesserung
    6. Evidenzbasierte Entscheidungsfindung
    7. Beziehungsmanagement.

Das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit (FSMS) basiert auf einem präventiven Ansatz, bei dem Risiken analysiert und Möglichkeiten zur Reduzierung dieser Risiken ermittelt werden. Der Ansatz eines PDCA (Plan / Do / Check / Act) oder Planen, Durchführen, Prüfen, Handeln -Zyklus für jeden Prozess gewährleistet eine kontinuierliche Verbesserung und eine effektive Umsetzung des FSMS. Die Beteiligung des Managements an der Umsetzung des FSMS sollte durch die für die verschiedenen Prozesse zur Verfügung gestellten Ressourcen sowie die effektive Unterstützung des FSMS durch das Management nachgewiesen werden.

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP), das zweite der vier ISO 22000 FSMS-Kernelemente, ist ein systematischer Ansatz zur Identifizierung, Bewertung und Kontrolle von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit.

Das oberste Ziel, das jedem Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP)-System zugrunde liegt, ist die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und die Vermeidung jeglicher signifikanter Gefährdung der Lebensmittel (physikalisch, chemisch, biologisch, Allergene etc.)

HACCP basiert auf den folgenden sieben Prinzipien:

                   Prinzip 1: Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch.

                   Prinzip 2: Ermitteln Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs).

                   Prinzip 3: Legen Sie kritische Grenzwerte fest.

                   Prinzip 4: Richten Sie Verfahren zur Kontrolle ein.

                   Prinzip 5: Legen Sie korrigierende Maßnahmen fest.

                   Prinzip 6: Etablieren Sie Verfahren zur Verifizierung.

                   Prinzip 7: Führen Sie Aufzeichnungs- und Dokumentationsprozesse ein.

 

B/ Integrität der Siegelung flexibler Verpackungen und ISO 22000:

Ein übermäßig großes Leck in flexiblen Verpackungen kann dazu führen, dass die darin enthaltenen Lebensmittel nicht mehr genießbar sind, obwohl das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht erreicht ist. Leckagen können chemische Veränderungen in Lebensmitteln verursachen und auch zu einer bakteriologischen Kontaminierung aus der Umgebungsluft führen. Leckagen in flexiblen Verpackungen sind ein kritischer Punkt d.h. eine Gefahr mit einer ausreichend hohen Eintrittswahrscheinlichkeit und damit verbundener Schwere. Daher muss der Siegelungsvorgang streng kontrolliert werden, um sicherzustellen, dass die Integrität der Verpackung maximiert wurde.

Wenn diese Gefahr nicht beherrscht wird, kann dies erhebliche Folgen haben, und im schlimmsten Fall muss ein Produkt zurückgezogen oder zurückgerufen werden.
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C/ Mögliche Folgen von groben Lecks bei flexiblen Verpackungen:

Salami Packed under MAP

Diese in Schutzgasverpackung verpackten Salamischeiben haben das Haltbarkeitsdatum deutlich überschritten oder das zur Konservierung eingesetzte Gasgemisch ist durch ein großes Leck vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums ausgetreten.

Bread Buns showing Traces of Fungus

Diese in Schutzgasverpackung verpackten Brötchen weisen Spuren von Pilzbefall auf. Sie haben das Haltbarkeitsdatum sichtbar überschritten, oder das zur Konservierung der Brötchen eingesetzte Gasgemisch ist durch ein großes Leck vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums ausgetreten.

Mould on Sausage

Nahaufnahme des Penicillium-Pilzes und einer Kolonie von Penicillium-Schimmelpilzen auf der Oberfläche einer geräucherten Wurst. Viele Arten produzieren hochgiftige Mykotoxine. Das Wachstum des Penicillium-Pilzes in verpackten Lebensmitteln hängt von der Erhöhung der relativen Luftfeuchtigkeit in der flexiblen Verpackung ab.

Durch übermäßige Undichtigkeiten können Feuchtigkeit und Bakterien in Ihre Verpackung eindringen und den Geschmack Ihrer Produkte beeinträchtigen. Dadurch wird das Lebensmittel vor Ablauf des Verfallsdatums für den Verzehr ungeeignet. Zum Beispiel können Meeresfrüchte die in Schutzgasverpackung verpackt sind, ungenießbar sein, wenn zu viel des konservierenden Gases aus dem Inneren der Verpackung entweicht. Bei Kartoffelchips kann die Knusprigkeit beeinträchtigt werden und der Kisseneffekt ist möglicherweise nicht effektiv genug, um die Ware vor dem Zerdrücken zu schützen.

Ein Rückruf ihres Produkts kann folgende Konsequenzen haben:

Direkte Folgen:

      1. Ursachenermittlung unter Zeitdruck.
      2. Benachrichtigung von Aufsichtsbehörden, Lieferketten, Verbraucher.
      3. Produktrückruf (Reverse Logistics), Lagerung.
      4. Vernichtung von unsicheren Produkten.
      5. Nicht verkäufliche Produkte.
      6. Arbeitskosten im Zusammenhang mit den oben genannten Aktivitäten.

 

Indirekte Folgen:

      1. Auswirkungen auf den Marktwert des Unternehmens.
      2. Beeinträchtigung oder Schädigung des Rufs des Unternehmens und seiner Marke.
      3. Verlorene Umsätze.
      4. Potenzielle Kosten im Zusammenhang mit Rechtsstreitigkeiten.

 

D/ Gesetzliche Verpflichtung zur Implementierung von Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP):

Implementierung von Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Die Lebensmittelindustrie steht unter zunehmendem Druck, die strengen Regeln und Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit einzuhalten. Es ist sehr wahrscheinlich, dass sich dieser Trend verstärken wird. Darüber hinaus gibt es eine Reihe von gesetzlichen Auflagen und Sie müssen möglicherweise nationale oder internationale Gesetze zur Lebensmittelsicherheit einhalten.

In den USA verlangt der Food Safety Modernization Act 2010 (FDA) von allen Lebensmittel verarbeitenden Betrieben die Einhaltung des HACCP-Konzepts ( 21 U.S.C. 350g; die Regelung ist festgelegt in 21 CFR part 117). Es gibt spezifische Vorschriften für Fleisch und Geflügel (USDA) (9 CFR Teil 417), Saft (FDA) (21 CFR Teil 120) und Meeresfrüchte (FDA) (21 CFR Teil 123).

In Europa und Großbritannien sind Lebensmittelhersteller gesetzlich verpflichtet, das HACCP-System zu befolgen: „Lebensmittelhersteller müssen ein oder mehrere ständige Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze einrichten, umsetzen und aufrecht erhalten“. Auszug aus der VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene, Kapitel 2, Artikel 5.

Links zu den offiziellen Websites der USA und Europas finden Sie am Ende dieser Seite. Die europäische Seite enthält eine .pdf-Datei in 23 Sprachen. 

 

E/ Was kann Astaara für Sie tun?

Unsere Astaara Produktreihe unterstützt Sie bei der Umsetzung eines präventiven Ansatzes und ermöglicht es Ihnen, den kritischen Grenzwert zu ermitteln. Dies hilft Ihnen bei der Identifizierung der eigentlichen Ursache von Lecks oberhalb des kritischen Grenzwertes und unterstützt Sie bei der Umsetzung von Korrekturmaßnahmen.

Wenn Sie Teil eines Teams für Lebensmittelsicherheit sind oder für Lebensmittelsicherheit zuständig sind, ist ein qualifizierter interner Auditor (ISO 22000 & HACCP) in unserem Astaara-Team gerne bereit, Ihnen zu helfen. Wir können Sie bei der Analyse Ihres aktuellen Verpackungsprozesses unterstützen und Ihnen helfen, die Situation zu bewerten und die beste Lösung für Ihr Unternehmen zu finden.

 

F/ CONCLUSION:

Wir möchten Sie daran erinnern, dass das oberste Ziel eines jeden HACCP-Systems darin besteht, das Auftreten von Problemen zu verhindern.

Es ist immer ratsam, rechtzeitig einen vorbeugenden Ansatz für Ihr Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu implementieren, anstatt sich später mit den Folgen von aufgetretenen Problemen auseinander setzen zu müssen.

Wir sind hier, um Ihnen zu helfen, also zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren

 

Quellen: Websites der US FDA und der Europäischen Union:

www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex%3A32004R0852