Sicurezza alimentare: ISO 22000 e HACCP

Lo standard ISO 22000 in Italia UNI EN ISO 22000 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare” descrive i principi fondamentali e la struttura per un sistema di gestione della sicurezza alimentare (FSMS Food Safety Management System). La ISO 22000 è applicabile a tutta la filiera alimentare.

A/ Approccio teorico ISO 22000 e HACCP :

Esistono quattro principi FSMS ISO 22000 e sette principi di gestione della qualità:

ISO 22000 FSMS quattro principi:

1. Gestione del sistema.

(politica, impegno, organizzazione, risorse).

1. Piano HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point).

Punti critici di controllo controllati in modo classico (vedi sotto)

1. Programmi prerequisiti (PRP).

Tutto il resto che deve essere controllato.

1. Comunicazione interattiva.

È richiesta una comunicazione interna ed esterna attiva.

Sette principi di gestione della qualità:

1. Attenzione al cliente
2. Leadership
3. Coinvolgimento delle persone
4. Approccio al processo (vedi sotto)
5. Miglioramento continuo
6. Processo decisionale basato sull’evidenza
7. Gestione delle relazioni.

L’FSMS è un approccio preventivo basato sul rischio in cui vengono analizzati i rischi e vengono identificate le opportunità per mitigare i rischi. Un approccio PDCA (Plan / Do / Check / Act) nei confronti di qualsiasi processo garantisce il miglioramento continuo e l’effettiva attuazione dell’FSMS, mentre l’impegno della Leadership verso l’istituzione dell’FSMS è ulteriormente evidenziato dalle risorse e dal supporto forniti dalla Direzione.

L’HACCP (secondo dei quattro principi FSMS ISO 22000) è un approccio sistematico all’identificazione, valutazione e controllo dei rischi per la sicurezza alimentare.

L’obiettivo fondamentale alla base di qualsiasi sistema HACCP è garantire la sicurezza alimentare e prevenire qualsiasi rischio significativo (fisico, chimico, biologico, allergene, ecc.)

Si basa sui seguenti sette principi:

Principio 1: condurre un’analisi dei pericoli.

Principio 2: Determinare i punti critici di controllo (CCP).

Principio 3: stabilire limiti critici.

Principio 4: stabilire procedure di monitoraggio.

Principio 5: stabilire azioni correttive.

Principio 6: stabilire procedure di verifica.

Principio 7: stabilire procedure di registrazione e documentazione.

B/ Integrità della sigillatura degli imballaggi flessibili e integrità ISO 22000

Una perdita eccessiva nell’imballaggio flessibile può portare al fatto che il cibo potrebbe non essere sicuro da consumare fino all’ultimo giorno della durata di conservazione. La perdita può causare cambiamenti chimici negli alimenti e anche portare a contaminazione batteriologica dall’atmosfera. La perdita negli imballaggi flessibili è un Punto Critico, in altre parole un pericolo di sufficiente probabilità di accadimento e gravità. Pertanto, il processo di sigillatura deve essere rigorosamente controllato per garantire che l’integrità dell’imballaggio sia stata massimizzata.

Il mancato controllo di questo rischio potrebbe avere conseguenze importanti, nel peggiore dei casi, un prodotto dovrebbe essere ritirato o richiamato.

C/ Potenziali conseguenze di una perdita eccessiva:

Questo insaccato confezionato in atmosfera protettiva (MAP) ha ampiamente superato la durata di conservazione, oppure una perdita eccessiva ha causato la fuoriuscita della miscela di gas caricata per conservare il cibo prima della fine della durata di conservazione.

Questi panini confezionati in atmosfera protettiva (MAP) mostrano tracce di funghi. Hanno visibilmente superato la durata di conservazione, oppure una perdita eccessiva ha causato la fuoriuscita della miscela di gas caricata per conservare i panini prima della fine della durata di conservazione.

Un primo piano del fungo Penicillium & colonia di muffa Penicillium sulla superficie di una salsiccia affumicata. Molte specie producono micotossine altamente tossiche. La crescita del fungo Penicillium negli alimenti confezionati dipende dall’aumento dell’umidità relativa nell’imballaggio flessibile.

Perdite eccessive facilitano l’infiltrazione di umidità e batteri nella vostra confezione e compromettono il gusto dei vostri prodotti. Il cibo diventa pericoloso per essere consumato prima della fine della durata di conservazione. Per i prodotti ittici confezionati in atmosfera protettiva (MAP), ad esempio, il consumo può diventare pericoloso se è fuoriuscito troppo gas dall’interno dell’imballaggio. Per quanto riguarda le patatine, la croccantezza potrebbe risentirne e l’effetto cuscino potrebbe non essere abbastanza efficace per proteggere la merce dallo schiacciamento.

Un eventuale richiamo del prodotto potrebbe avere le seguenti conseguenze:

Conseguenze dirette:

1. 1. Indagine urgente sulla causa principale del difetto.
  2. Segnalazioni agli enti regolatori, filiera, consumatori.
  3. Recupero del prodotto (logistica inversa), stoccaggio.
  4. Distruzione non sicura del prodotto.
  5. Prodotto invendibile.
  6. Costo del lavoro associato alle attività di cui sopra.

Conseguenze indirette:

1. 1. Impatto sul valore di mercato dell’azienda.
  2. Danni al marchio.
  3. Vendite perse.
  4. Potenziali spese di contenzioso.

D/ Obbligo legale di attuare HACCP:

L’industria alimentare è sottoposta a crescenti pressioni per conformarsi a rigorose norme e regolamenti in materia di sicurezza alimentare. È probabile che questa tendenza aumenterà sempre di più. Inoltre, esistono quadri legali e potresti dover rispettare la legislazione nazionale o internazionale sulla sicurezza alimentare.

Negli Stati Uniti, il Food Safety Modernization Act 2010 (FDA) richiede a tutte le aziende di trasformazione alimentare di aderire all’HACCP (21 U.S.C. 350 g; il regolamento è codificato in 21 CFR parte 117). Esistono regolamenti specifici per carne e pollame (USDA) (9 CFR parte 417), succhi (FDA) (21 CFR parte 120) e frutti di mare (FDA) (21 CFR parte 123).

In Europa e nel Regno Unito, è un obbligo legale per i produttori di alimenti seguire l’HACCP: “Gli operatori del settore alimentare devono mettere in atto, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi dell’HACCP”. Estratto del REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, capitolo 2, articolo 5.

I collegamenti ai siti Web ufficiali degli Stati Uniti e dell’Europa sono forniti in fondo a questa pagina. La pagina europea contiene un documento allegato .pdf in 23 lingue.

E/ Cosa può fare Astaara per te?

La nostra gamma di prodotti Astaara ti aiuterà a implementare un approccio preventivo e ti consentirà di identificare il valore del limite critico. Ciò contribuirà a identificare la causa principale delle perdite al di sopra del limite critico e ti aiuterà nell’implementazione di azioni correttive.

Se fai parte del team della politica sulla sicurezza alimentare o di un leader del team per la sicurezza alimentare, un revisore interno qualificato (ISO 22000 e HACCP) nel nostro team di Astaara è pronto ad assisterti. Possiamo contribuire ad analizzare il tuo attuale processo di confezionamento, e aiutarti nella valutazione della situazione attuale e della migliore soluzione per il tuo Business.

F/ Conclusione:

Ricorda che l’obiettivo fondamentale alla base di qualsiasi sistema HACCP è prevenire il verificarsi di problemi.

È sempre consigliabile implementare tempestivamente un approccio preventivo per il proprio sistema di gestione della sicurezza alimentare piuttosto che essere sotto pressione per mitigare le conseguenze quando si sono già verificati problemi.

Siamo qui per aiutarti, quindi per favore contattaci.

Fonti: siti web della FDA statunitense e dell’Unione Europea:

www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex%3A32004R0852