L’emballage sous atmosphère protectrice (MAP)

D’une manière générale, le conditionnement sous atmosphère protectrice (MAP) consiste à remplacer le contenu atmosphérique gazeux à l’intérieur d’un emballage par un autre mélange gazeux, l’oxygène étant généralement retiré pour être remplacé par de l’azote ou du dioxyde de carbone.

Pour ce faire, on insuffle un autre mélange gazeux dans l’emballage après y avoir placé les aliments, ce qui a pour effet de remplacer le contenu atmosphérique gazeux. L’emballage flexible est ensuite fermé hermétiquement.

Le but de cette opération est de prolonger la durée de conservation des produits, principalement des denrées périssables, en réduisant les processus biologiques ou physiologiques en cours.

1/ Mix gazeux : sa composition est extrêmement variable, et dépend de la compatibilité de chaque produit avec l’O₂ et le CO₂, ainsi que de sa capacité à maximiser l’extension de la durée de conservation du produit, et de l’effet qu’il peut avoir sur le changement de couleur de l’aliment. Viande, poisson et fruits de mer, produits laitiers, pain, fruits et légumes, pâtes, snacks, noix et café peuvent être emballés sous MAP.

Les fraises cueillies seront emballées sous MAP.

Même au sein d’une même catégorie d’aliments, comme les fruits, par exemple, le taux de CO₂ maximal toléré peut varier entre 2 % à 15 %, selon le type de fruit emballé. Il incombe au fabricant d’aliments de s’assurer que le bon mélange de gaz est sélectionné et qu’il ne sera pas perturbé jusqu’au dernier jour de la durée de conservation.

2/ Sélection des matériaux d’emballage adaptés : La sélection appropriée du film adapté à l’application est critique. Les films plastiques MAP peuvent être laminés ou coextrudés. Pour le café, par exemple, les films laminés à ‘’haute barrière’’, composés de plusieurs couches, sont parfaitement adaptés pour empêcher l’oxygène, l’humidité, la lumière et les températures extrêmes de pénétrer dans l’emballage après qu’il ait été scellé hermétiquement. Pour les fruits, cependant, vous devez choisir un film « respirant » qui permet une certaine perméabilité, afin d’obtenir un « conditionnement sous atmosphère protectrice équilibrée » (EMAP). Le « film respirant » est nécessaire parce que les fruits continueront à consommer de l’O₂ et à produire du CO₂ et de la vapeur d’eau après avoir été emballés. Le film permettra donc leur transfert dans les deux sens par contrôle de la perméabilité, et maintiendra donc l’intégrité du mélange gazeux d’origine.

3/ Prévention des fuites: les fuites sont l’ennemi numéro un des aliments emballés sous MAP. Pendant le transport jusqu’à leur destination finale, les aliments emballés peuvent être soumis à un certain nombre de contraintes : différences de pression, compression de l’emballage, températures extrêmes, ce qui entraîne la dissipation de la composition gazeuse en cas de fuite, puis son remplacement indésirable par des gaz atmosphériques comme l’O₂. Cela peut avoir des conséquences avant la fin de la durée de conservation du produit, comme la perte de goût, le détrempage des aliments, l’aspect moisi, le changement de couleur et, dans le pire des cas, les aliments peuvent devenir impropres à la consommation.

Tous les avantages du MAP sont perdus si l’emballage fuit excessivement. Il est donc absolument nécessaire de s’assurer que l’étanchéité a été correctement réalisée pour conserver le mélange gazeux à l’intérieur de l’emballage. Cependant, le « zéro fuite » n’existe pas. Il convient de déterminer la valeur de fuite maximale admissible pour votre produit, afin de garantir qu’il reste consommable et qu’il conserve toutes ses caractéristiques importantes comme le goût, le croustillant et la couleur pour optimiser la satisfaction du client, et ce pendant toute la durée de conservation.

Avec le GammaLab, vous pouvez établir une relation entre la taille de la fuite et la variation de la teneur en O₂ de votre composition gazeuse dans votre emballage sur une période donnée. Vous pouvez alors déterminer votre limite critique et vous assurer que vos produits se situent dans la fourchette acceptable et qu’ils seront correctement conservés jusqu’à la fin de la date limite de consommation.

Avec le GammaPro, la concentration en O₂ à l’intérieur de l’emballage des produits peut être mesurée automatiquement et sans aucune intervention humaine, afin de la comparer à la concentration en oxygène que la machine injecte. La surveillance et le suivi de cette valeur sont particulièrement utiles lorsque la production est réorientée pendant l’équipe de nuit vers un autre produit avec une composition de gaz différente par exemple, ce qui permet au Chef d’Equipe de vérifier le lendemain que la modification du gaz a été correctement exécutée.
Effectuez automatiquement un test d’étanchéité juste après, et vérifiez que le résultat est dans la fourchette attendue, conformément à votre plan HACCP.