Sécurité alimentaire : ISO 22000 & HACCP

Sécurité alimentaire : ISO 22000 et analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

A/ Approche théorique de l’ISO 22000 et de l’HACCP

La norme ISO 22000 est une norme internationale décrivant les principes fondamentaux et le cadre d’un Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA = FSMS en anglais). La norme ISO 22000 est applicable à tous les acteurs de la chaîne alimentaire.

Il y a quatre éléments essentiels et sept principes de Management afférents à l’ISO 22000:

Les quatre éléments essentiels de l’ISO 22000:

1. Management du système.
  - (Politique, engagements, organisation, ressources).
2. Analyse des dangers et points critiques pour permettre leur maîtrise (HACCP).
  - (La maîtrise des points critiques se comprend dans le sens classique tel que décrit ci-dessous)
3. Programmes prérequis.
  - (Ils comprennent un ensemble de conditions et d’activités de base nécessaires au maintien d’un environnement hygiénique tout au long de la chaîne alimentaire, et approprié à la production, à la manipulation et à la fourniture de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation humaine).
4. Communication interactive.
  - (Une communication à la fois interne & externe est nécessaire).

Les sept principes de Management:

1. Orientation Client.
2. Leadership.
3. Implication des Employés.
4. Approche processus.
5. Amélioration continue.
6. Prise de décision reposant sur des preuves.
7. Management des relations.

Le Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) est fondé sur une approche préventive, et où les risques sont analysés alors que les opportunités pour réduire ces mêmes risques sont identifiées. Une approche de cycle type PDCA (planifier, réaliser, vérifier, agir) de n’importe quel processus garantit une amélioration continuelle et une mise en œuvre efficace du SMSDA. L’implication du Management dans la mise en place du SMSDA doit être mise en évidence par les moyens mis à disposition pour les différentes démarches, ainsi que le soutien effectif apporté par ce même Management au SMSDA.

L’analyse des dangers et points critiques (HACCP), deuxième des quatre éléments essentiels de l’ISO 22000, est une approche systématique visant à l’identification, l’évaluation et au contrôle des risques alimentaires.

L’objectif primordial de tout système HACCP est d’assurer la sécurité alimentaire et de protéger les aliments contre tout danger important (physique, chimique, biologique, allergènes, etc.).

L’HACCP est fondé sur les sept principes suivants :

Principe 1 : Effectuer une analyse des risques.
Principe 2 : Déterminer les points de contrôle critiques (CCP).
Principe 3 : Établir la valeur des limites critiques.
Principe 4 : Mettre en place des procédures de surveillance.
Principe 5 : Entreprendre des actions correctives.
Principe 6 : Mettre en place des procédures de vérification.
Principe 7 : Définir des procédures d’enregistrement et de documentation.

B/ Intégrité de la soudure des emballages flexibles et ISO 22000:

Une fuite excessive dans un emballage souple peut avoir pour conséquence le fait que les aliments qu’il contient ne soient plus mangeables sans danger, et ce alors que la date limite de consommation n’a pas encore été atteinte. La fuite peut provoquer des modifications chimiques dans les aliments et également entraîner une contamination bactériologique provenant de l’atmosphère. La fuite dans un emballage souple est un point critique, c’est-à-dire un danger dont la probabilité d’occurrence et la gravité associée sont suffisamment vraisemblables. Par conséquent, le processus de soudure doit être strictement contrôlé pour garantir que l’intégrité des emballages a été maximisée.

Ne pas contrôler ce danger pourrait avoir des conséquences importantes, et dans le pire des cas, un produit devrait être retiré ou rappelé.

C/ Conséquences potentielles d’une fuite trop importante dans un emballage souple:

Ces tranches de salami emballées sous atmosphère protectrice ont largement dépassé leur date limite de consommation, ou alors une fuite excessive de l’emballage souple a entrainé une réduction trop importante du gaz chargé de la préservation du contenu.

Des traces de moisi sont visibles sur ces petits pains emballés sous atmosphère protectrice. Ils ne sont plus consommables, et il est possible qu’une fuite excessive de l’emballage souple ait entrainé une réduction trop importante du gaz chargé de la conservation de ces petits pains.

Gros plan sur un champignon Penicillium et d’une colonie de moisissures Penicillium visibles sur la surface d’une saucisse fumée. De nombreuses espèces produisent des mycotoxines hautement toxiques. La croissance du champignon Penicillium dans les aliments emballés dépend de l’augmentation de l’humidité relative dans l’emballage flexible.

Des fuites excessives facilitent l’infiltration de l’humidité et de bactéries dans votre emballage et compromettent le goût de vos produits. Les aliments deviennent alors impropres à la consommation avant la fin de la date limite de consommation. Pour les fruits de mer conditionnés sous MAP par exemple, la consommation peut s’avérer dangereuse si une trop grande quantité du gaz chargé de la préservation des aliments à l’intérieur de l’emballage s’est échappée. En ce qui concerne les chips, le croustillant des produits emballés peut être altéré et la fonction « anti-écrasement » de vos sachets coussins peut ne pas être assez efficace pour en protéger le contenu.

Le rappel d’un produit peut avoir les conséquences suivantes :

Conséquences directes:

1. 1. Recherche des causes premières dans l’urgence, alors que l’on est sous une pression maximum du Management pour identifier les causes du problème, et éviter qu’il ne se reproduise.
  2. Notifications aux organismes de réglementation, à la chaîne d’approvisionnement, aux consommateurs.
  3. Rappel du produit (logistique inversée), stockage des produits non conformes.
  4. Destruction des produits non conformes.
  5. Produits non commercialisables.
  6. Coûts de main-d’œuvre associés aux activités ci-dessus.

Conséquences indirectes:

1. 1. Impact sur la valeur boursière de l’entreprise.
  2. Diminution ou dommages faits à la réputation de la Société et de sa marque.
  3. Ventes perdues.
  4. Frais de justice liés aux suites juridiques potentielles.

D/ Obligation légale de mettre en œuvre l’analyse des dangers et points critiques (HACCP):

L’industrie alimentaire est soumise à une pression toujours croissante pour se conformer à des règles et réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire. Il est probable que cette tendance s’accentue. En outre, il existe un certain nombre de contraintes juridiques et vous pouvez être amenés à vous conformer à la législation nationale ou internationale en matière de sécurité alimentaire.

Aux États-Unis, la loi de 2010 sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FDA) exige que toutes les entreprises de transformation des aliments adhèrent au système HACCP ( 21 U.S.C. 350g ; la réglementation est codifiée à 21 CFR part 117). Il existe des réglementations spécifiques pour la viande et la volaille (USDA) (9 CFR part 417), les jus (FDA) (21 CFR part 120) et les fruits de mer (FDA) (21 CFR part 123).

En Europe et au Royaume-Uni, les fabricants de produits alimentaires ont l’obligation légale de suivre le système HACCP : « Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Extrait du RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, chapitre 2, article 5.

Les liens vers les sites officiels américains et européens sont fournis en bas de cette page. La page européenne comporte un fichier .pdf en 23 langues.

E/ Que peut faire ASTAARA pour vous?

Notre gamme de produits Astaara vous aidera à mettre en œuvre une approche préventive et vous permettra:

1. D’identifier la valeur de la limite critique
2. D’enregistrer et de contrôler les résultats des tests.

Ceci vous aidera à identifier la cause première des fuites au-dessus de la limite critique et à mettre en œuvre des actions correctives. Vous serez également en mesure de documenter facilement votre processus en téléchargeant les résultats des tests. Ces démarches participeront à votre mise en conformité par rapport à l’ISO 22000 pour la partie HACCP.

Si vous faites partie de l’Equipe chargée de la politique de sécurité alimentaire ou si vous êtes un Chef d’Equipe chargé de la sécurité alimentaire, un auditeur interne qualifié (ISO 22000 et HACCP) de notre équipe d’ Astaara est prêt à vous aider. Nous pouvons contribuer à l’analyse de votre processus d’emballage actuel, et vous aider à évaluer la situation, ainsi que définir avec vous la meilleure solution pour votre Entreprise.

F/ Conclusion:

Il est important de se souvenir que l’objectif sous-tendu par la démarche HACCP est d’éviter que les problèmes se produisent.

Il est toujours sage d’entreprendre une démarche préventive pour le Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires de votre Entreprise, plutôt que d’avoir à gérer plus tard les conséquences de problèmes qui sont survenus.

Sources: US FDA & European Union websites:

www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex%3A32004R0852